Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté
Quel point commun entre le pain, le vin, le roquefort et la choucroute ? La soupe miso, le nuoc-mâm, la sauce soja et la saumure de poissons ? Il s’agit d’aliments fermentés, c’est-à-dire transformés par des micro-organismes, et parfois situés à la frontière du pourri. Leur odeur et forte saveur dégoûtent plus d’une papille contemporaine… Cela ne les empêche pas d’être les héros d’un essai, graphique et illustré, qui met même la barre assez haut, son titre, Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, faisant référence au livre de Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le Cuit (1964), premier tome des Mythologiques. « La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure », écrivait l’anthropologue.
La journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric en est aussi convaincue, elle qui dessine une troisième voie entre le cru et le cuit, fascinante en ce qu’elle vient justement compliquer les oppositions nature/culture, pur/ impur. Mais si cette vaste enquête captive souvent grâce à ses nombreux exemples (rythmés par des recettes, fermentations à expérimenter chez soi : porridge, gravelax, magret de canard séché, et même ketchup !), elle montre aussi ses limites, notamment dans la dernière partie où, dans des pages parfois bébêtes, sont loués les superpouvoirs des aliments fermentés contre la très méchante industrie agroalimentaire qui a tristement blanchi et standardisé la robe de nos camemberts. L’auteur s’en prend même à Pasteur, chantre de la lutte hygiéniste contre les bactéries ! Fermentation ou pasteurisation, il faut choisir son camp.
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